面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

摘要：

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响.试验结果表明:湿面筋含量在33％～34％,蛋白质含量在11％～12％的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀.综上可得:湿面筋含量在33％ ～34％,蛋白质含量在11％ ～12％,吸水率在58％～60％,灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉.

关键词：面粉、流变特性、发酵特性、荞麦馒头、质构

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资助基金：国家重点研发计划课题2018YFD0401003;江苏省"六大人才高峰"高层次人才资助项目NY-009

在线出版日期：2019-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：27-32,40