干燥方式对滁菊抗氧化、抑菌活性和挥发性 风味物质的影响

摘要：

以新鲜滁菊为原料,研究真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥对滁菊抗氧性、抑菌活性、挥发性风味物质和感官品质的影响.结果表明:真空冷冻干燥滁菊(T1)自由基清除能力和脂质过氧化抑制能力最高,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制作用最强,同时具有最好的感官品质.各样品活性和感官评分顺序为真空冷冻干燥滁菊(T1)>热泵干燥滁菊(T2)>热风干燥滁菊(T3).运用固相微萃取—气相色谱—质谱联用对3种干燥方式的滁菊挥发性风味物质进行分析,T1、T2和T3分别鉴定出71,88,56种物质.萜烯类是3种干制滁菊的主体风味物质,相对含量均达到45％以上.因此,真空冷冻干燥工艺是滁菊最佳的脱水工艺.

关键词：滁菊、真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、抗氧化、抑菌、风味物质

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资助基金：国家公益性行业农业科研专项201403039;滁州学院校级规划项目2016GH05;滁州学院科研启动金资助项目2014dq041;滁州学院生物与食品学院实验室开放课题SWSP201613KF

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：193-199