低温干燥对婴幼儿配方面条食味品质的影响

摘要：

研究了25～40℃条件下干燥4～7 h后,婴幼儿配方面条的水分含量、白度值、质构特性、蒸煮损失以及风味等食用品质的变化.结果表明,随着干燥时间的延长以及干燥温度的升高,水分含量逐渐下降;干燥条件的改变,对面条的蒸煮损失率和风味没有显著性影响(P>0.05),而面条的白度值受到温度和时间的影响较为明显(P<0.05),但在25～30℃/5 h的干燥条件下,白度值不受影响.面条的质构品质受干燥的影响表现为弹性下降,硬度随干燥强度的加大呈现上升的趋势.最终得出30℃干燥5 h为最佳的工艺条件.

关键词：婴幼儿、面条、低温干燥、品质、质构

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资助基金：湖南省重点研发计划2018NK2104

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：190-192,204