干燥方式对牛肝菌干燥特性、品质及 抗氧化能力的影响

摘要：

以武陵山区新鲜牛肝菌为原料,采用真空冷冻干燥、热风干燥(60,70,80℃)、微波+60℃热风干燥以及超声波+60℃热风干燥6种不同方式对牛肝菌进行干燥处理,考察干燥方式对牛肝菌色泽、干燥速率、多酚、黄酮及多糖含量的影响,并进一步分析了6种干燥产品的抗氧化活性.研究结果表明,真空冷冻干燥产品颜色变化较小,微波预处理及超声波预处理加深了牛肝菌的颜色;微波+热风干燥法的干燥速率最快,干燥时间为5.5 h,干燥用时最短,而真空冷冻干燥能最大程度地保留牛肝菌的活性物质,其多糖、黄酮、多酚的含量分别为147.24,3.70,6.69 mg/g,且显示出最强的抗氧化活性,其次是60℃热风干燥.考虑到生产成本,60℃热风干燥是牛肝菌干燥最为合理的方式.

关键词：牛肝菌、干燥特性、多酚、黄酮、抗氧化活性

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资助基金：教育部春晖计划Z2016179;重庆市科委基础与前沿研究计划项目cstc2016jcyjA0414;重庆市教委科学技术研究项目KJQN201801436

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49