高光谱成像检测煎制中调理牛肉品质的变化

摘要：

将牛肉混合调料后煎制到不同熟度,制成调理肉,研究调理牛肉加工中水分、色泽、嫩度等理化品质及370～1023 nm波段内的光谱特征变化,并构建品质的可视化检测模型.结果表明,牛肉煎制中含水率下降,剪切力上升,且变化显著(P<0.05).由于调料混合以及煎炸加工的不均匀性,调理肉表面色泽与可见光区间光谱变化不规律,而在近红外光谱(800～1023 nm)反射值随熟度显著增高.基于100块牛肉数据,采用主成分分析(PCA)降维高光谱数据,支持向量机(SVM)建模并用粒子群(PSO)优化参数,预测调理牛肉水分和剪切力R2分别为0.908,0.763,RMSEP分别为1.096,2.097.证实高光谱技术具备对混有各种调料的复杂食品的检测能力.

关键词：高光谱成像、无损检测、调理肉制品、熟度、水分

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资助基金：河南省科技攻关计划项目172102110018;河南省重点攻关项目161100110700-2

在线出版日期：2019-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-23,54