碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响

摘要：

以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响.研究结果发现:经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12.0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性分别提高了2.46,2.85,1.12,2.51倍;同时,＞100 kDa的组分含量减少,此时蛋白质分子中的α-螺旋、β-转角含量分别减少了26.99％,10.54％,而β-折叠、无规卷曲含量分别增加了14.65％,20.23％.采用50～90℃/40 min的条件对大米蛋白质进行热处理,其结构性质和溶解性、表面疏水性皆无明显变化;但乳化性与乳化稳定性、起泡性则随着热处理温度升高而提高,90℃热处理可达到最大值,分别是原大米蛋白质的2.41,1.09,1.62倍.结果表明经单独碱处理、热处理后,大米蛋白质的结构发生了改变,但溶解度改善效果不明显.

关键词：大米蛋白质、碱溶性谷蛋白、碱处理、热处理、结构、功能性质

所属期刊栏目：34

资助基金：国家自然科学基金项目31771901

在线出版日期：2018-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-15