5-羟甲基糠醛与氨基酸反应形成的风味物质

摘要：

将5羟甲基糠醛(HMF)分别与丝氨酸、苏氨酸、γ氨基丁酸、丙氨酸反应,采用GC-MS共检测出21种挥发性成分,主要为羰基化合物、酮类、呋喃类和烃类化合物.在HMF-丝氨酸反应体系中,吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛和壬醛在高底物浓度和长反应时间下生成量最高;而在HMF-苏氨酸反应体系中,苯乙酮、3甲基-吡嗪与2,5-二甲基-吡嗪的生成量随反应时间延长而显著增加,反应物浓度对其没有显著影响;在HMF-氨基丁酸体系中,癸醛的生成量随着反应时间的延长而增多,反应物浓度要在长时间反应条件下才会有显著性差异;在HMF-丙氨酸反应体系中,壬醛和癸醛的生成量随反应时间延长而增多,但在相同反应时间下,却随浓度增加而减少.

关键词：5羟甲基糠醛、美拉德反应、氨基酸、固相微萃取、挥发性成分

所属期刊栏目：34

资助基金：国家自然科学基金31701607,31671957

在线出版日期：2018-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,84