山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化

摘要：

为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化.结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4 mL/100 mL,含糖量10.7 g/L.在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度(以苹果酸计)相对于原发酵葡萄汁降低(2.67±0.10)g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性.

关键词：山葡萄、果酒、苹果酸—乳酸发酵

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资助基金：黑龙江省教育厅自然科学研究项目2016-KYYWF-0612;黑龙江省教育厅自然科学研究项目2016-KYYWF-0545;佳木斯大学校长创新创业基金项目xzyf2016-29;佳木斯大学研究生科技创新项目YZ2016_009

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：200-203