青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响

摘要：

以未添加抗氧化剂和添加0.02％二丁基羟基甲苯(bu-tylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5％,10％,15％,20％青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10 d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响.结果表明:与对照组相比,10％,15％,20％PM试验组的TBARS值显著降低(P<0.05),且20％PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02％BHT效果相当;所有PM试验组在4 d后TVB-N值显著低于对照组(P<0.05),而20％PM试验组在贮藏期间的TVB-N值与添加0.02％BHT无显著差异(P>0.05);10％,15％,20％PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P<0.05),且20％PM试验组4 d后的抑菌能力与添加0.02％BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P<0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性.

关键词：青梅、牛肉饼、脂肪氧化、抑菌、品质

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资助基金：四川省科技厅科技扶贫 示范基地项目编 号:2018NFP0007;四川省科技厅软科学项目编 号:2018ZR0283;西华大学研究生创新基金编 号:ycjj2018001,ycjj2018026,ycjj2018043

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：137-142