贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选和鉴定

摘要：

为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、大规模工艺化生产,在保留原有风味的基础上,实现纯种或混菌发酵,强化优良菌种,从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评定和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株(B、F和J菌株)进行16 Sr DNA测序并建立系统发育树.结果表明,3株菌均属于芽孢杆菌属的亚种,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株.

关键词：豆豉、发酵、优势菌种、筛选、鉴定

所属期刊栏目：34

资助基金：贵州省科技计划项目黔科合支撑[2016]2537 号

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47