木糖醇和甘露醇对花生蛋白结构和功能特性的影响

摘要：

利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外光谱法和荧光光谱法,研究木糖醇和甘露醇对花生蛋白溶解性、乳化性、紫外吸收光谱、荧光发射光谱及表面疏水性的影响.结果表明:随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,在pH 3.0～6.0时,花生蛋白溶解性均呈增加趋势,且均在pH 4.0处最低,乳化性呈先增加后降低趋势;随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,酪氨酸被包裹进花生蛋白分子内部,而色氨酸暴露于分子表面,花生蛋白荧光强度均降低;在木糖醇作用下,花生蛋白表面疏水性逐渐增加,但在甘露醇作用下,其表面疏水性先增加后降低.

关键词：花生蛋白、木糖醇、甘露醇、特性

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资助基金：天水师范学院"青蓝"工程人才基金TS201406

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22