4℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究

摘要：

以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期.结果表明:感官评分在第15、18及21天时显著降低(P<0.05),到第18天时已超出接受程度,亮度L?值及黄度a?值显著降低(P<0.05);pH呈先增大后减小趋势(P>0.05),挥发性盐基氮及酸价均不断增加,其中,鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著(P<0.05),到第18天时鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标限值(15 mg/100 g),鸡肉酸价在第15、18及21天时差异显著(P<0.05);剪切力显著降低(P<0.05),而硬度、咀嚼性和鸡皮拉伸强度增加明显(P<0.05);大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,沙门氏菌未被检出.因此,4℃贮藏条件下真空包装的粤式盐焗鸡的品质随贮藏时间的延长而下降,建议贮藏期最长为15 d.

关键词：真空包装、盐焗鸡、贮藏期、品质、质构

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资助基金：畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目E15391

在线出版日期：2018-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：115-120