超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响

摘要：

以豌豆淀粉为原料,分别用0,150,300,450 W的超声波进行处理,考察超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响.结果表明:超声波处理对豌豆淀粉的糊化、流变及质构特性都有较大影响.随着超声波功率的增加,豌豆淀粉糊峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值都显著下降,使豌豆淀粉冷稳定性及热稳定性得到提升;稠度系数k减小,流体指数n增大,触变性减小,流动性增加,使豌豆淀粉流变稳定性提高;G′与G″减小,tanδ增大,使豌豆淀粉黏弹性降低.此外,超声作用使豌豆淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶着性及咀嚼性都呈下降趋势,其中硬度与胶着性下降最显著.扫描电镜表明,超声波对豌豆淀粉产生破坏作用,使淀粉颗粒表面出现坑洞及皱褶,部分颗粒结构变得不完整.

关键词：豌豆、淀粉、超声波、糊化性质、流变特性、质构特性

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资助基金：中央高校基本科研业务费XDJK2016B035,SWU20161702001

在线出版日期：2018-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-37