动态高压微射流协同美拉德反应对α-乳白蛋白结构和功能性质的影响

摘要：

采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、光谱学等方法,研究动态高压微射流(DHPM)预处理结合美拉德反应对α-乳白蛋白(α-LA)结构和功能性质的影响.结果表明,DHPM预处理使α-LA的内源性荧光强度、表面疏水性增大,且呈先增后降的趋势,在处理压力为110 MPa时,达到最大值.经乳糖美拉德反应后,α-LA的内源性荧光强度降低,表面疏水性增大,乳化性、抗氧化活性增强,表明DHPM预处理改变了α-LA的三级结构,从而促进美拉德反应、提高美拉德反应产物的乳化性能和抗氧化活性.DHPM预处理协同美拉德反应是一种有效改善蛋白质功能性质的方法.

关键词：动态高压微射流、α-乳白蛋白、美拉德反应、乳化性、抗氧化活性

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资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31360374;江西省科技支撑项目2014BBF60043;江西省科学基金项目20142BAB213016

在线出版日期：2018-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-15,19