芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

摘要：

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响.结果表明,随芒果皮粉添加量(0％～15％)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15％芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低.芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度.说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化.

关键词：芒果皮粉、大米淀粉、玉米淀粉、糊化、老化

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资助基金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目CARS-33;广东省扬帆计划创新团队项目2014YT02H013

在线出版日期：2018-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47