干燥方式对刺参品质的影响

摘要：

采用热风干燥(Air-drying,AD)、微波干燥(Microwavedrying,MD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze-drying,VFD)和微波真空冷冻干燥(Microwave Vacuum Freeze-drying,MVFD)4种方式干制刺参,在干品品质、干燥速度和能耗方面对4种干燥方法进行比较分析.结果表明:AD和MD刺参酸性黏多糖含量略低于VFD和MVFD刺参;干燥方式对刺参感官品质的影响明显,其中VFD刺参感官品质最好,感官评分8.6分;VFD刺参保形率最高,能保持90％以上的长度,且复水性好,复水比在10以上,复水后弹性最好,与感官评价结果一致;MVFD刺参仅次于VFD刺参,对于MD和AD 2种干燥方式,MD干制刺参感官品质更好.VFD工艺耗时长,耗能高;MD速度最快.微波与真空冷冻相结合的MVFD可以在保证刺参品质的同时提高生产效率,降低成本.通过对干燥刺参表面微观结构的观察,证明干燥方法对刺参物料品质有影响,冻干剌参表面呈均匀疏松的海绵状.

关键词：干燥、刺参、感官品质、酸性黏多糖、微观结构

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资助基金：对发展中国家科技援助项目KY201402022

在线出版日期：2018-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：209-212