超高压改性制备高抗性薏米粉的工艺优化及其理化特性研究

摘要：

采用超高压技术对薏米粉进行改性制备高抗性薏米粉,并进一步比较改性前后薏米粉的理化特性.在单因素基础上,利用正交试验优化薏米粉乳浓度、pH、压力、保压时间与老化时间对高抗性薏米粉得率的影响.结果表明,超高压改性制备高抗性薏米粉最优工艺为:薏米粉乳浓度20％、压力600 MPa、pH值6.0、保压时间15 min、老化时间36h,该工艺条件下薏米抗性淀粉含量为17.26％;经超高压处理后薏米粉抗性淀粉含量显著提高,冻融稳定性、凝沉性、溶解性也有所改善,膨润度和透光率略有下降.超高压处理较适宜研制以减肥等保健为主的功能性薏米粉.

关键词：薏米、抗性淀粉、超高压、改性、理化性质

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资助基金：福州市科技计划项目2017-G-100

在线出版日期：2018-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：182-186