加热介质和时间对牦牛肉品质的影响

摘要：

为研究不同加热介质和时间对牦牛肉品质的影响.采用水浴和蒸汽2种介质对牦牛肉分别加热10,20,30,40,50,60 min后取样,测定牦牛肉蒸煮损失、热收缩率、肉色、剪切力和质构的变化.结果表明:水浴和蒸汽加热牦牛肉的蒸煮损失随加热时间的延长而显著增加(P＜0.05);在加热10～40 min时,水浴加热的热收缩率大于蒸汽加热,40～60 min时蒸汽加热的热收缩率大于水浴加热;在10～60 min时,水浴加热的L*值下降了4.82％,而蒸汽加热的L*值增加了3.84％,水浴加热的a*值下降了13.63％,蒸汽加热的a*值先下降后上升;蒸汽加热的剪切力值大于水浴加热的;在水浴和蒸汽加热中牦牛肉硬度随加热时间延长显著增加(P＜0.05),内聚性和弹性呈波动变化趋势,胶着性和咀嚼性总体呈下降趋势.相关性表明,水浴与蒸汽加热与牦牛肉各指标具有较强的相关性.总体来看,当水浴和蒸汽加热40 min时,牦牛肉各项品质指标较好;水浴加热的牦牛肉蒸煮损失较大、质构较好,而蒸汽加热的牦牛肉蒸煮损失较小、质构较差.

关键词：牦牛肉、加热介质、加热时间、品质、相关性

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资助基金：青海省重大科技专项资助2016-NK-A7

在线出版日期：2018-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：174-178