低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响

摘要：

以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响.研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好.因此,12～16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质.

关键词：鸡胸肉、低温、静水解冻、品质特性

所属期刊栏目：33

资助基金：黑龙江省重大项目GA15B302

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：167-172