鱼鳔胶原肽抗氧化稳定性研究

摘要：

以DPPH自由基、OH自由基清除能力和还原力为评价指标,探究pH、温度、食品配料、金属离子、防腐剂以及体外模拟胃、肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化稳定性的影响.结果表明:鱼鳔胶原肽在酸性环境中抗氧化活性保持得较好,在碱性条件下丧失较快;鱼鳔胶原肽具有较强的耐热性,高温不会降低其抗氧化活性;蔗糖、葡萄糖以及防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)对鱼鳔胶原肽的活性影响不明显,但添加高浓度的食盐会降低鱼鳔胶原肽的抗氧化活性;金属离子Zn2+、Cu2+对鱼鳔胶原肽抗氧化活性的影响较大,Ca2+的影响较小,K+、Mg2+无显著影响;模拟胃肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化活性无显著影响.

关键词：鱼鳔、胶原肽、抗氧化活性、稳定性

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资助基金：江西省重大生态安全问题协同创新中心项目JXS-EW-00;江西省现代农业产业技术体系建设专项JXARS-03

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14