盐含量对冰温腌干草鱼片品质的影响

摘要：

腌干能赋予鱼片特殊滋味,而滋味物质的形成与腌制盐含量密切相关.以添加不同盐含量(0%,5%,7%,9%)的草鱼片为研究对象,置于冰温(-0.5 ℃±0.4 ℃)环境腌制干燥,4 ℃环境储藏,探讨其在不同盐含量下新鲜度、生物胺和滋味物质的变化.结果表明:各盐含量鱼片挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)分别在50,60,70,70 d达到腐败限值.储藏70 d时,鱼片生物胺(biogenic amine,BA)分别为243.32,210.10,180.15,174.54 mg/kg,各组鱼片味精当量最高分别为0.99,1.90,2.30,2.12 g MSG/g.该试验条件下,7%盐含量腌制的草鱼片鲜度、滋味最佳,生物胺最低且贮藏时间最长.

关键词：冰温、腌干、贮藏期、肌苷酸、味精当量

所属期刊栏目：33

分类号：TE6;O65

资助基金：国家高技术研究发展计划2012AA092301

在线出版日期：2017-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：124-129