4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

摘要：

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定.结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P<0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P<0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高.热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式.

关键词：中华绒螯蟹、烹饪方式、游离氨基酸、核苷酸、虾青素、感官鉴定

所属期刊栏目：33

分类号：TS2;TQ6

在线出版日期：2017-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59