醇提大豆磷脂副产品对面包品质的影响

摘要：

将大豆磷脂醇提后的副产品应用到面包中,并以未添加磷脂和添加醇提前磷脂的面包作对照,通过感官评定以及比容、色泽、质构、贮藏期的老化分析来研究其对面包品质的影响.结果表明,醇提后的磷脂副产品对面包品质的改善作用比醇提前的磷脂更加显著;添加量为0.6％时效果最佳,能够有效增加面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,改善贮藏期面包的老化现象.其可能和醇提后副产品磷脂组分的改变有关,从而提高了对面包品质的改良效果.

关键词：磷脂、副产品、改良剂、面包、老化

所属期刊栏目：32

分类号：TS2;R28

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：178-182