内源性痕量物质及其联合胶体对脂肪氧化的影响

摘要：

综述自由基链式反应机理,阐述油脂中常见的内源性痕量物质如氧气、水、自由脂肪酸、单甘油酯和甘油二酯等对植物油脂肪氧化的影响,并对具有表面活性功能的痕量物质在植物油中所形成的联合胶体对植物油的氧化影响进行总结.最后提出,在油脂精炼加工过程中应严格控制促氧化痕量物质的含量,并避免内源性抗氧化物质的氧化降解,从而有效防止和延长脂肪氧化的发生.

关键词：油脂氧化、内源性痕量物质、氧化机理、联合胶体

所属期刊栏目：31

在线出版日期：2015-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：242-245,255