苦苦菜发酵过程中主要发酵菌种及滋味物质的变化

摘要：

以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定.游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类.结果表明:苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)含量较高.主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低.发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸.整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7～20 d苦苦菜的滋味最好.

关键词：苦苦菜、发酵、菌种、滋味物质、游离氨基酸

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资助基金：宁夏回族自治区科技支撑计划项目编号:2012zyn102

在线出版日期：2015-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：23-27