宁德酸豇豆工业化生产工艺研究

摘要：

宁德酸豇豆为福建宁德地区民间传统发酵食品,具有发酵时间短,工艺流程简单,口味独特的优点.为进一步对这种传统产品进行现代化生产的改进,通过对辅料比例和发酵初始pH的调整,制得一种感官品质更好,安全性更高的产品.研究发现,宁德酸豇豆的最佳工艺参数为:初始pH 5.0,豇豆30％,食盐浓度6％,白酒2％,香料添加量为花椒0.75％,红朝天椒3％,生姜5％,蒜头0.5％(均为占水的质量体积百分比),于消毒容器中25℃密闭发酵48 h.

关键词：豇豆、发酵、工业化、大肠菌群

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资助基金：江苏省教育厅高校“青蓝工程”科技创新团队资助;江苏农牧科技职业学院一般科研项目编号:YB1207

在线出版日期：2015-02-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：223-228