三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

摘要：

分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85％条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性.研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小.表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降.通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中.

关键词：贮藏、蒸煮特性、籼米、粳米、糯米

所属期刊栏目：30

在线出版日期：2014-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：122-126