不同电荷多糖添加物对鲢鱼鱼糜凝胶结构的影响

摘要：

以鲢鱼为原料,从硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、pH、持水性、超微结构观察等多个方面综合研究3种不同电荷多糖添加物对鲢鱼糜凝胶结构的影响.结果显示,壳聚糖、葡聚糖、卡拉胶的添加均能提高鱼糜凝胶的硬度,且能明显提高胶黏性和咀嚼性.凝胶强度方面,0.8％的壳聚糖和0.8％的卡拉胶分别使凝胶强度增加16.12％和22.37％,0.4％葡聚糖可使凝胶强度增加12.15％.3种多糖在改善鱼糜制品的白度方面效果不明显.当加入0.8％的壳聚糖、0.2％的葡聚糖或0.8％的卡拉胶时,鱼糜持水性达到最大,形成了紧密的网络结构.

关键词：鲢鱼、鱼糜、电荷、多糖、凝胶结构、壳聚糖、卡拉胶、葡聚糖

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在线出版日期：2014-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：25-28,39