益生菌Lactobacillus plantarum 4在豆乳中发酵特性的评价

摘要：

以大豆为原料,利用益生菌Lactobacillus plantarum4 发酵豆乳,通过测定豆乳在发酵及贮藏期间酸度、蛋白水解能力、活菌数、脱水收缩性等指标,对L.plantarum 4的发酵特性及贮藏稳定性进行研究,同时比较不同处理方法对大豆抗营养因子(脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂)的抑制作用.结果显示,L.plantarum 4在豆乳中生长良好,发酵结束时,滴定酸度为68.91°T,活菌数可达到2.33×108 CFU/mL,蛋白水解能力和持水力都显著增加,感官品质较佳;低温贮藏时各指标均无明显变化,贮藏稳定性明显优于室温贮藏;同时得出热磨法是抑制大豆抗营养因子的最佳方法.研究表明L.plantarum 4具备益生菌所应有的发酵特性,为其进一步应用于实际生产提供了理论依据.

关键词：植物乳杆菌、豆乳、发酵特性、贮藏稳定性、抗营养因子

所属期刊栏目：30

在线出版日期：2014-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：8-12