10.3969.j.issn.1003-5788.2014.01.014
葛根淀粉磷酸酯理化特性研究
采用磷酸二氢钠、尿素和葛根淀粉制备葛根淀粉磷酸酯,研究其取代度、开始糊化温度、峰值黏度、流变特性和凝胶强度,并将其加入面包中,探讨葛根淀粉磷酸酯对面包品质的影响.结果表明:所制葛根淀粉磷酸酯的取代度为0.054,葛根淀粉磷酸酯具有热糊、冷糊稳定性好,开始糊化温度低等特点;随着葛根淀粉磷酸酯浓度的增加,其黏度和凝胶强度都逐渐增大;在研究的pH值范围内,葛根淀粉磷酸酯黏度变化不大,凝胶强度呈先上升后下降的趋势;3种盐对凝胶强度影响呈先上升后下降的趋势,其中食盐对葛根淀粉磷酸酯黏度影响较小;随着3种糖添加量的增加,对凝胶强度的影响大小顺序为白砂糖>麦芽糖>葡萄糖,随着白砂糖含量的增加,葛根淀粉磷酸酯的黏度逐渐增大;葛根淀粉磷酸酯添加于面包中能提高面包的比容、含水量和保水性.
葛根淀粉、磷酸酯、流变特性、取代度、凝胶强度
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2014-03-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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