加工精度对米饭老化进程的影响

摘要：

采用质构、RVA、X-衍射为检测手段,分析不同加工精度(0％,3％,6％,9％)的大米蒸煮后的老化进程.结果表明,不同加工精度的米饭在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度均逐渐上升,黏度逐渐下降;糙米在9d内各指标持续变化,9～15 d趋于平缓;加工精度为3％和6％的米饭,在贮藏前7d各指标均变化较快,7～15 d变化缓慢;加工精度为9％的米饭在5d内迅速老化,5～15 d各指标几乎不变;表明加工精度越高的米饭、老化越快.

关键词：加工精度、米饭、老化、RVA、质构、X衍射

所属期刊栏目：30

在线出版日期：2014-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-39