马铃薯粉丝生产工艺条件的优化

摘要：

以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响.以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90％,蒸粉时间6min；老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min.然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15％左右.

关键词：马铃薯粉丝、工艺条件、优化

所属期刊栏目：29

分类号：TS2;X79

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目12521137

在线出版日期：2013-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：179-182