火龙果果皮色素提取工艺及稳定性研究

摘要：

以红皮白肉火龙果为原料,采用溶剂萃取法探讨不同萃取剂、料液比、时间、温度、pH对其色素提取率的影响；同时研究不同温度、pH、光照、糖浓度、盐浓度、金属离子及氧气对该色素稳定性的影响.结果表明,火龙果果皮色素最适提取工艺条件:萃取剂为蒸馏水,料液比1∶20(m∶V),提取时间50 min,提取温度30℃,提取pH 6.火龙果红色素的热稳定性差,温度越高越不利于色素稳定；pH在5～6时色素最稳定；光照和氧气都可降低色素的稳定性；糖和食盐对色素稳定性影响不显著；Ca2+可降低色素的稳定性,Zn2+有护色作用,K+、Fe2+、Mg2+对色素稳定性的影响不显著.

关键词：火龙果、果皮、色素、提取工艺、稳定性

所属期刊栏目：29

分类号：TS2;S66

资助基金：浙江大学自主科研项目ZDKY201205

在线出版日期：2013-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：121-125