储藏温度和时间对混浊苹果汁混浊稳定性的影响

摘要：

为了提高混浊苹果汁的混浊稳定性,选用红富士苹果为原料,通过将其在不同条件下(温度和时间)贮藏,研究对苹果汁混浊稳定性和苹果中果胶含量及其性质的影响.结果表明,随着时间的延长,在两种温度(4℃和12℃)下,果汁浊度保留率和混浊稳定性均提高,而且,苹果pH值和果胶含量增加,果胶酯化度和相对分子质量降低.相对于低温(4℃)而言,室温(12±1)℃更有利于提高果汁的浊度保留率和稳定性.因此,苹果通过室温贮藏能够明显改善果汁的混浊稳定性.在考虑出汁率的情况下,浊度保留率由12.91％提高到25.51％;不考虑出汁率时,浊度保留率则提高到42.39％.

关键词：混浊苹果汁、混浊稳定性、果胶、浊度、酯化度

所属期刊栏目：28

分类号：TS2;TM9

资助基金：河南省杰出青年基金项目104100510022;河南省青年骨干教师资助项目72009086

在线出版日期：2012-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：159-162