冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响

摘要：

通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究,确定不同冷却条件下的参数.结果表明,冷却温度,冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落,使预烤面包品质降低,复焙烤出的面包品质不佳；在35℃冷却中心温度,85％冷却湿度下将面包冷却,复烤出的面包品质好,表皮脱落现象不明显.

关键词：预烤冷冻面包面团、冷却中心温度、冷却湿度、面包品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS2;TG3

资助基金：国家自然科学基金20976036

在线出版日期：2012-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：161-163,205