10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.015
超高压结合低温处理对牛肉组织结构及理化特性的影响
以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100~600 MPa,5~30 min)结合低温(20~60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响.结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100~600 MPa)和温度(20~54.3℃)范围内增大.当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100~600 MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用.随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加.同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5~30 min)和温度(20~60℃)的上升则可引起硬度下降.
牛肉、高压、低温处理、组织结构、理化性质
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P64;TS2
2012-11-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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