超声波与氯化钙对鸭肉嫩化的协同作用

摘要：

以肌原纤维小片化指数和剪切力为考察指标,利用超声波与钙离子协同对淘汰蛋鸭肌肉进行嫩化研究,确定超声波与钙离子协同嫩化淘汰蛋鸭肌肉的最佳工艺条件,并分析肌原纤维小化片指数和剪切力之间的关系.结果表明:超声波与钙离子协同嫩化鸭肉的最适条件为超声波功率300 W、钙离子浓度200 mmol/L、超声波处理时间15 min、超声波处理温度40℃.超声波/钙离子协同嫩化鸭肉的肌原纤维小片化指数与剪切力之间存在着显著的相关性.

关键词：超声波、钙、淘汰蛋鸭、嫩化、肌原纤维小片化指数、剪切力

所属期刊栏目：28

分类号：TS2;X70

资助基金：徐州市科技发展基金项目XJ08108

在线出版日期：2012-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-56,124