天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析

摘要：

从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势.通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18S rRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母.采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献.结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和p苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮.

关键词：酱醪、生香酵母、鲁氏酵母、分离、生理生化特征、挥发性风味成分、PCR

所属期刊栏目：28

分类号：TS2;S51

资助基金：粤港关键领域重点突破招标项目佛山专项2009Z52;广东省技术创新项目20101022213;佛山市高明区科技计划项目201021

在线出版日期：2012-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14