半干鲢鱼片油炸工艺研究

摘要：

以鲢鱼为原料,研究油炸前鱼片含水量对油炸产品、油炸条件对鲢鱼片脱水速率、吸油率、产品质构的影响.结果表明,油炸最适条件为180℃,油炸约4.5 min,产品最终水分含量在40％左右.油炸前鱼片含水量控制在65％左右,能有效降低油炸时鱼片的吸油且能得到品质较好的鱼片.

关键词：鲢鱼、油炸、水分含量、含油率、质构

所属期刊栏目：28

分类号：TS2;S98

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-46

在线出版日期：2012-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-61,67