干燥温度对改良挤压法制备的全谷物质构米品质的影响

摘要：

研究干燥温度(40～80℃)对改良挤压法制备的全谷物质构米的营养特性、食用品质和热力学特性的影响.结果表明:干燥温度在40～80℃,全谷物质构米的粗脂肪和脂肪酸含量随温度升高而降低,对其他营养素无明显影响；当干燥温度低于50℃时,全谷物质构大米样品具有易消解、米饭较软、黏弹性大、口感较好的食味品质；同时,DSC的试验数据表明干燥温度低于50℃时,全谷物质构米具有起始糊化温度略低,糊化时间更短,糊化焓更小的热力学特性.

关键词：全谷物质构米、改良挤压法、营养特性、质构特性、食用品质

所属期刊栏目：28

分类号：TQ1;TF0

资助基金：江西省教育厅产学研项目S00888;江西省支撑计划项目S00787

在线出版日期：2012-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31