蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响

摘要：

试验测定了金枪鱼肉在蒸气加热过程中的传热曲线以及重量、水分含量和蛋白质组分随中心温度的变化情况.结果显示:中心温度随着加热时间的延长而不断上升,加热初期的升温速度较后期快;蒸煮损失随着中心温度的升高而不断增大,80 ℃时的失重率和失水率分别为19.86%和14.43%;蛋白质组分在加热过程中发生了明显变化,随着中心温度的上升,水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量急剧减少,碱溶性蛋白的含量不断增加,此外,碱不溶性蛋白在60 ℃时开始迅速减少,非蛋白氮的含量随着中心温度的上升也有少量增加.

关键词：金枪鱼、蒸煮、失重、失水、蛋白质热变性

所属期刊栏目：26

分类号：TS2;S82

在线出版日期：2010-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25