凡纳滨对虾虾头协同水解工艺的响应面优化

摘要：

利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料.以苦味感官为指标,采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响.在pH值6.92,温度52.5 ℃,底物浓度为22.25 g/100 mL的条件下,每克虾头添加144 U风味蛋白酶水解3 h,与自溶水解液相比,水解度增加了6.4%,苦味值降低了48.5%,游离氨基酸总量增加了16.8%,疏水性氨基酸总量增加了4.5%.风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备出水解度高、苦味值低的水解液.

关键词：凡纳滨对虾虾头、协同水解、风味蛋白酶、内源酶、苦味

所属期刊栏目：26

分类号：TS2;S98

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD29B09

在线出版日期：2010-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21