影响机制湿面色泽变化的研究

摘要：

目的:探讨机制湿面色泽变化及其影响因素;方法:采用感官评定方法研究水分含量、面粉品质、变性淀粉、复配保鲜剂以及贮藏温度和时间等对机制湿面颜色变化的影响;结果:控制面粉的湿面筋含量为26%～30%;水的质量分数22%～25%,加入到面粉中的变性淀粉质量分数为8%可保持机制湿面色泽和光泽度,机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗.但对保持机制湿面的色泽作用不明显,低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持;结论:机制湿面保持良好的色泽须选用面筋含量高,控制好湿面的含水量,适宜添加淀粉并在低温下贮存.

关键词：粮食加工、机制湿面、色泽

所属期刊栏目：24

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅科技攻关项目2007NK3007

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：136-138,146