冻干草莓内部孔隙率的分布及其影响的实验研究

摘要：

冻干食品内部是多孔的疏松结构,针对不同预冻结速率和厚度的草莓,进行了冻干实验,采用微型CT扫描仪对冻干样品进行扫描和图像重构,计算得到了孔隙率.测量了冻干过程失水率,冻干后复水比,并且用二甲苯-二氯靛酚比色法测定了冻干前后抗坏血酸的值.结果表明:预冻结速率越快,孔隙率越小,且超速冻(速率大于10 cm/h)的孔隙率基本维持在一恒值10%.物料厚度越大,升华干燥速率越慢,孔隙率越大,复水比越大.8 mm切片抗坏血酸保持得最好,并且孔隙率越大,抗坏血酸保持率越低.

关键词：冷冻干燥、草莓、预冻结速率、厚度、孔隙率、抗坏血酸

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：上海市教委资助项目;上海市重点学科建设项目T0503

在线出版日期：2007-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-69