食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响

摘要：

应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响.空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量(G')降低.在同一冷冻贮藏时期内空白面团弹性模量最小,添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大;含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸阻力R5大于空白面团.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35 d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄.含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团依然有大量连续面筋网络存在.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了面团弹性模量和抗拉伸阻力R5的恶化,而且抑制冰晶对面团中面筋三维网络结构的破坏.

关键词：冷冻面团、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶、面团流变学、面团微结构

所属期刊栏目：22

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20576046

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：30-33