超高压对鲜切猕猴桃果片多聚半乳糖醛酸酶及品质的影响

摘要：

采用超高压处理对鲜切猕猴桃片进行保鲜,研究了超高压处理对贮藏期间多聚半乳糖醛酸酶活性、果片硬度、可溶性果胶和VC含量的影响.研究结果表明:猕猴桃片采用600 MPa压力、30℃下加压10 min后,在4℃条件下贮藏9 d,与未超高压处理的对照组相比,超高压处理的鲜切猕猴桃片多聚半乳糖醛酸酶活性较低,果片硬度、可溶性果胶含量、VC含量和可溶性果胶变化不显著;600 MPa超高压处理可通过抑制多聚半乳糖醛酸酶活性而维持果片硬度,同时可有效控制VC的损失.

关键词：超高压、猕猴桃、鲜切果片、多聚半乳糖醛酸酶、硬度

所属期刊栏目：22

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：河南省科技厅科技攻关项目02DB06BF201

在线出版日期：2006-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42