乌龙茶加工过程中内源酶活性的变化规律

摘要：

在乌龙茶加工过程中制品的内源酶活性变化呈现一定的规律性:制品的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、蛋白酶(PA)、淀粉酶(Am)、纤维素酶(CE)和果胶酶(PG)经晒青后,活性明显上升,随摇青进程,这些酶的活性呈现最大值的时间先后不一,如多酚氧化酶和纤维素酶在第一摇后出现;蛋白酶和淀粉酶却在第二摇后;而过氧化物酶和果胶酶在第三摇后达最大值.尔后,活性下降.总体上均呈现低-高-低的变化规律,而且在摇青中纤维素酶和果胶酶,多酚氧化酶和过氧化物酶还呈现此消彼长的变化趋势.多酚氧化酶与过氧化物酶在晒青后均出现两条新的同工酶谱带,这对乌龙茶风味的形成可能产生不可低估的影响.

关键词：乌龙茶、加工、内源酶、变化规律

所属期刊栏目：20

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅科研项目151-63;湖南省教育厅科研项目02C554

在线出版日期：2005-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：5-7