雪里蕻腌菜风味物质的研究

摘要：

利用GC-MS技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析,结果鉴定出有机酸组分8个,醇类组分4个,腈类组分2个,酯类组分1个,芳烃类组分2个,并对卤汁中的醇类组分乙醇、丙醇、丁醇及2,3-丁二醇进行了气相色谱检测.卤汁中的乙醛、乙偶姻、双乙酰经2,4-二硝基苯肼衍生化后进行了高效液相色谱分析,还对其中重要风味组分的乳酸发酵机理及其对雪里蕻腌菜风味的影响进行了分析讨论.

关键词：雪里蕻腌菜、风味、有机醇及醛酮类组分、GC HPLC

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24