初始脂肪含量对超高温灭菌牛奶贮存品质变化及货架期的影响

摘要：

该文旨在研究初始脂肪含量、贮存温度对超高温灭菌(ultra high temperature sterilized,UHT)牛奶贮存期间的品质变化及货架期影响规律.对23、30、37 ℃无光照贮存过程中不同初始脂肪含量UHT纯牛奶的色泽、蛋白水解度、叛基含量进行分析,比较各指标对感官评分的Pearson系数,应用Arrhenius方程等建立货架期预测模型.随着贮存时间的延长、贮存温度的升高,样品的褐变指数、蛋白水解度、羰基含量均随之提高,而感官评分值降低;将感官评分和其他指标进行Pearson相关性分析筛选出褐变指数作为反映其品质变化的关键指标,建立基于初始脂肪含量和贮存温度影响的货架期预测模型,模型预测值与实际货架期验证比较,相对误差小于10％.所建预测模型可有效预测无光照下不同初始脂肪含量UHT牛奶货架期.

关键词：UHT牛奶、脂肪含量、褐变指数、货架期、预测模型

所属期刊栏目：50

分类号：TS205;S663.109+.3;TQ920.6

资助基金：内蒙古自治区科技计划项目2020

在线出版日期：2024-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：127-132