复合酵素的贮藏稳定性及货架期研究

摘要：

该研究采用克鲁弗毕赤酵母菌(Pichia kluyveri)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)共发酵制备复合酵素,旨在研究其产品经巴氏杀菌处理后的贮藏稳定性,并建立一个可靠的货架期预测模型.该实验将杀菌后的复合酵素分别放置在4、25、37℃恒温贮藏,测定了复合酵素的感官品质、理化性质和活性成分在贮藏期间的变化.此外,根据Arrhenius方程和零级动力学反应建立了该复合酵素的货架期模型,通过此模型对复合酵素的货架期进行预测并通过实验进行验证.实验结果表明,4 ℃贮藏的复合酵素pH和总酸变化幅度最小,表现出最高的稳定性,且贮藏56 d后pH值为3.41.抗坏血酸在贮藏过程中分别降低了 33.10％、52.11％和77.93％,超氧化物歧化酶活力也呈现不同程度的下降趋势,且抗坏血酸对其具有一定的保护作用.色差△E和感官评分在4℃劣变速度最慢.根据建立的货架期模型,预测该复合酵素在常温下的货架期为184 d.在不同温度下(10、20、25 ℃)对该货架期模型进行验证,相对误差均在5％以下.因此,此货架期模型较为可靠.

关键词：复合酵素、贮藏、感官品质、理化性质、活性成分、货架期模型

所属期刊栏目：50

分类号：TS254.4;O6;R994.3

资助基金：贵州省省级科技计划项目;崇左市科技计划项目

在线出版日期：2024-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：59-66